RAZLIKA IZMEĐU TOPLOG I HLADNOG DIMLJENJA

Ukoliko ste nekad bili u nekoj dilemi , verovatno Vam se desilo da Vam neka osoba nešto objašnjava a Vama na kraju opet ništa nije jasno . U ovom tekstu je pokušano da se izbegne da osobi koja čita na kraju ne bude jasno..U tekstu je opisano iskustvo ljudi koji su bave dimljenjem i sušenjem hrane kao i pravljenjem uređaja za toplo i hladno dimljenje i sušenje .

I toplo i hladno dimljenje i sušenje su dobri sistemi , svaki je dobar za svoju namenu. Oba načina imaju svoje prednosti pa Vam preporučujem da pročitate pažljivo tekst kako bi napravili razliku. Najbitnija stvar je da ukoliko krenete sa dimljenjem obratite pažnju da meso, piletina ,kobasice ,riba , sir... budu sveži. Trebalo bi da budu pravilnog oblika i iste ili slične debljine i da budu predhodno usoljena ili slana jer slanoća omogućava trajnost proizvoda. Bitno je i da svi komadi budu približno istog oblika i veličine jer će onda krajnji proizvod biti gotov u skoro istom trenutku bez pomeranja komada , prebacivanja bliže ili dalje izvoru dima ili toplote. Nakon soljenja bi trebalo meso ili drugo da odleži u pacu ili salamuri na hladnom mestu neko vreme. To je uvek dobar *početni kapital za dimljenje .

Hladno dimljenje je proces koji bi trebao da se odvija lagano i vremenski sporo . U zavisnosti šta se dimi obično traje više sati ili dana . Dimljenje se obično obavlja sa prekidima u trajanju 2-8 sati ili po principu jedan dan dimljenje pa dan pauza pa opet dimljenje itd. Hladno dimljenje se skoro uvek koristi i kao pomoć kada su vlažni i kišoviti dani jer dim isušuje vazduh u pušnici ili komori i tako se štiti meso. Hladno dimljenje štiti meso i od insekata jer tamo gde ima dima ovih drugih nema. Dimljenje sprečava kvarenje mesa . Hladan način dimljenja znači da Vam samo dim ulazi u komoru ili pušnicu ili gde Vam već stoji okačeno meso ili drugo. Ovakav sistem ne podiže temperaturu u komori ili pušnici već se meso ,riba , sir , pršut ... samo dime bez toplote. Za objašnjenje ovakvog dimljenja je idealan primer princip rada našeg generatora dima Popaj . Telo generatora dima se montira van komore gde se vrši sagorevanje bukovih cepki a samo lula generatora se ubacuje u komoru. Ovakav princip rada Vam omogućava da Vam samo dim ulazi u komoru i on je hladan I ne podiže temperaturu sistema. Ovim sistemom sagorevanja se obezbeđuju uslovi za prvoklasne proizvode koje pravite. Hladan dim u komori prirodno konzervira hranu, poboljšava ukus i menja na bolje teksturu i meso boji bakarno-zlatnom bojom Dim menja organoleptička svojstva mesa i daje ukus i novu dimenziju proizvodu.Hladno dimljenje se obično koristi kada su temperaturni uslovi zadovoljavajući tj. kada su temperature u komori hladnije ali nije obavezno neki ga koriste i kada je toplo ali u kraćem vremenu. Hrana koja je hladno dimljena ima osobinu da je dugotrajnija i ukusnija od druge. Idealna kombinacija je da nakon dimljenja meso bude na prirodnom vazduhu i pod uticajem blagog strujanja vazduha ili po mogućstvu prirodne ruže vetrova .U veštačkoj izvedbi ove stvari mogu se koristiti i ventilatori ili klime .Poznati svetski proizvođači nakon dimljenja proizvode hlade i vetre hranu u kontrolisanim komorama gde kontrolišu temperaturu i vlažnost . U Španiji ili Italiji to rade najprofesionalnije i te firme su stare više stotina godina . Proizvode velike količine pršute. Meso odlažu gde god imaju zadovoljavajuće uslove kontrolisane vlažnosti i strujanja vazduha. Hladniji uslovi , ukoliko je potrebno zrenje , mogu da budu i prirodni podrumi , pećine ili pušnice zimi kao i veštački princip zrenja pomoću hladnjače i frižidera. Takvi hladniji uslovi pogoduju zrenju i dehidraciji kao i izbacivanju vode iz proizvoda. Samim tim se dobijaju dugotrajni proizvodi a najpoznatija je španska pršuta Cinco Jotas visoke cene koja se čuva u takvim uslovima 5 godina Hladnim dimljenjem se obično pravi dugogodišnja pršuta , veliki komadi slanine , kulen , blago dimljeni fileti pastrmke i lososa, mlečni sirevi i ostalo. Na kraju treba zaključiti da se hladno dime skoro uvek veći komadi mesa , veliki komadi slanine , deblje kobasice , kulen i mlečni sirevi koji ne podnose toplotu. Ovom sistemu dimljenja hladnoća više prija jer se na taj način izbacuje višak vode iz hrane.

Toplo dimljenje je proces koji obično traje kraće od hladnog dimljenja i brže pravi krajnji proizvod. Najbolje ga opisuju kratko trajanje , brzina i ekspeditivnost. Obično je izvor toplote u neposrednoj blizini hrane koja se tretira ili u samoj komori .U zavisnosti od energenta koji se koristi za toplotu zavisi način i brzina dimljenja i sušenja hrane.Mogući sistemi za toplo dimljenje su gas, drva ili električna energija iz elektro sistema ili energije sunca solarno. Sistem toplote koji se najlakše kontoliše je pretvaranje električne energije u toplotnu grejačem i takav naćin je najzdraviji .U tom sistemu nema vatre,plamena, ugljen monoksida i katrana i ostalih produkata sagorevanja.Možete toplo dimiti i sušiti hranu i klasičnim načinom loženjem drveta ali ga je teško kontrolisati i možete lako uništiti proizvod . Kod sistema toplog dimljenja i sušenja je bitno da se polako i postepeno kreće u proces sušenja i dimljenja . Postepeno treba podizati temperaturu u komori jer odmah visoke temperature prave koricu na proizvodu i onda je hrana tvrđa a to kvari ukus i izgled proizvoda. Kontrolisana postepena toplota uz dimljenje ima moć i pogoduje da se dim brže *hvata* za proizvode i doprinosi da proizvod uz kvalitet i ukus brže dobije bakarno zlatnu boju . Ovim sistemom se uporedo i suše i dime proizvodi.Za razliku od hladnog dimljenja nije potrebno soliti previše meso već se soli kao za običnu pripremu .Stajanje u hladnom u pacu ili salamuri se i ovde preporučuje ali kraće vreme.

Toplim dimljenje se dime i suše obično manji i tanji komadi mesa i ribe , vešalice , roštiljske kobasice , piletina , koziji sir , toplo dimljena masna riba šaran i ostalo. Naše pušnice Domaćin služe za toplo dimljenje i sušenje mesa ,ribe i rade na struju .U našim uređajima specijalni grejač pravi sondirano temperaturu koju sami izaberete i koja se kontroliše termostatom Menjanjem čančića sa bukovim cepkama ili piljevinom birate stepen odimljenosti proizvoda lako i bezbedno.

Naravno postoje i kombinacije jednog i drugog dimljenja , mi imamo i tu varijantu uređaja ,gde mozete i toplo i hladno da dimite. Na pušnicu Domaćin za toplo dimljenje možete da namontirate generator dima za hladno dimljenje.Takvim uređajem pokrivate sve proizvode. Sa našim uređajima možete testirati i raditi sve različite načine dimljenja veoma lako i sigurno.

Sa nama je sve veoma lako !